Gutes Essen, angenehme Gespräche, eine schöne Atmosphäre – der Besuch im Restaurant ist für viele ein Genuss. Dabei sind es nicht nur die Chefköche, die den Gästen ein gelungenes Essen ermöglichen. Hilfskräfte tragen genauso zu einem entspannten Lunch oder schönen Dinner bei.
Der Gastro-Zertifikatskurs des Vereins Lernwerk bildet Gastro-Allrounderinnen und -Allrounder auf theoretischer und praktischer Ebene aus. Unter Anleitung von Profis lernen die Teilnehmenden, wie man richtig serviert, was zu einem Apéro riche gehört oder wie die Küche nach getaner Arbeit fachgerecht gereinigt wird. Dabei wechselt sich die Arbeit in den Praktika mit Theoriekursen ab. Das Ziel ist es, die Teilnehmenden auf den Einstieg ins Berufsleben vorzubereiten.
Felix Ott ist einer der Gastroprofis, der die Teilnehmenden in den Theoriekursen für den Arbeitsalltag in der Gastronomie trainiert. Er ist u.a. Prüfungsexperte beim Kanton Aargau und bringt eine langjährige Erfahrung in der Branche und der Erwachsenenausbildung mit. Wir haben uns mit ihm unterhalten.
Verein Lernwerk: Sie sind seit Langem in der Gastronomie tätig. Wohin bewegt sich die Branche, welche Tendenzen und Entwicklungen sehen Sie?
Felix Ott: Regionale Produkte werden ein immer wichtigerer Bestandteil der Speisekarte. Das stellt das Küchenteam vor die Herausforderung, mit diesen Produkten Menüs zu kreieren, die schmecken und vielseitig präsentiert werden. Aber nicht nur regionale Produkte sind im Kommen. Es wird allgemein eine Spezialisierung sichtbar. Bestimmte Ernährungsweisen, zum Beispiel die vegane Kost, aber auch spezifische Zubereitungsmethoden – kochen auf dem offenen Feuer oder vor dem Gast – werden von Restaurants vermehrt konsequent umgesetzt. Diese Spezialisierung verlangt nach guten Mitarbeitenden, sei es im Hinblick auf die Produktauswahl oder bei der Vorbereitung für das sogenannte Frontkochen.
Welche Tätigkeiten fallen aktuell und künftig an in einem Gastronomiebetrieb?
Das Frontkochen – also die direkte Arbeit vor dem Gast – steht immer mehr im Fokus. Dabei geht es nicht nur um die Zubereitung der Speisen; der Koch bietet den Gästen auch Informationen zu den Produkten und zur Zubereitung. Das heisst, die Köche müssen einerseits das erforderliche Wissen mitbringen, andererseits aber auch fähig sein, dieses zu vermitteln.
Welchen Herausforderungen sehen sich Arbeitgebende und Arbeitnehmende in der Gastronomie aktuell ausgesetzt?
Die Branche entwickelt sich sehr schnell, wobei auch Gästebedürfnisse, Preise, Trends und neue Lieferanten zu dieser Entwicklung beitragen. Es wird aufwändiger, Mitarbeitende zu finden, die spezifische Konzepte umsetzen können. Genauso schwierig gestaltet sich auch die Suche nach Betrieben, in denen die eigenen Fähigkeiten eingebracht werden können. Hinzu kommen natürlich auch die Themen Finanzen und Zeit: Es wird überlegt, wie man effizienter und günstiger produzieren kann. Ich erwarte, dass dadurch der Anteil an Convenience-Produkten steigen wird. Diesen Spagat zwischen den Bedürfnissen der Kunden und möglichst optimalen Verhältnissen am Arbeitsplatz schafft man nur dann, wenn man klar miteinander kommuniziert und einander vertraut. Klappt die Kommunikation, können eventuelle Probleme frühzeitig erkannt und angegangen werden.
Welchen Anforderungen sollten vor allem Hilfskräfte, wie wir sie begleiten, gewachsen sein?
Hilfskräfte wie zum Beispiel der Gastro-Allrounder und die Gastro-Allrounderin müssen sich schnell in Abläufe und Zusammenhänge einarbeiten. Es braucht Mitarbeitende, die «die Arbeit sehen» und sich weiterentwickeln. In der Küche gibt es unzählige Arbeiten, die schnell von der Hand gehen, andere erfordern Training und Fleiss. Es ist deshalb wichtig, abzuwägen, in welchem Feld der Gastronomie man am besten als Hilfskraft startet: Eine Stiftung, eine Schule oder ein Arbeitgeber mit geschützten Arbeitsplätzen bieten einen strukturierten und geregelten Einstieg. In solchen Betrieben ist mehr Zeit zum Einarbeiten und Üben vorhanden. In der freien Wirtschaft sollte man hingegen darauf vorbereitet sein, dass hohes Tempo und Effizienz gefordert werden.
Was sind No-Gos für Bewerber/-innen?
Die Bewerbung ist die einzige Chance für ein Probearbeiten – sie muss gut durchdacht sein. Das heisst, man muss sich dafür genügend Zeit nehmen. Ein schlechtes Layout, veraltete Bewerbungsfotos, unklare Motivationsgründe oder mangelnde Kreativität sind in meinen Augen No-Gos.
Welche Bewerbungskanäle gilt es im Gastrobereich zu berücksichtigen? Wie sollen künftige Arbeitnehmende vorgehen, um sich ins richtige Licht zu rücken?
Eine Bewerbung darf durchaus kreativ gestaltet sein. Professionelle Bewerbungsbilder und Bilder aus der Praxis bieten sicher einen Vorteil. Ordentliche und komplette Bewerbungsunterlagen, die die Motivation für die Arbeit im gewählten Betrieb aufzeigen, machen einen sorgfältigen und zuverlässigen Eindruck. Was ich aus Erfahrung sagen kann: Eine telefonische Anmeldung zur persönlichen Abgabe der Bewerbungsunterlagen wirkt verbindlicher und zeigt mehr Engagement. Allerdings sollte man dafür den richtigen Moment abwarten: am besten nicht direkt während der Servicezeit, da dann meist Hektik herrscht und keine Zeit für ein kurzes Gespräch bleibt.
Felix Ott ist seit 2015 Prüfungsexperte beim Kanton Aargau und seit 2016 ÜK-Instruktor bei GastroAargau sowie Kursleiter beim Verein Lernwerk. Er hat seine Laufbahn im Mercure Hotel Leipzig**** gestartet. Im Schloss Böttstein war er zuletzt drei Jahre als Küchenchef und Berufsbildner tätig.